Substitution Of Sweet Purple Potato Flour In Making Sweet Bread, Donut, And Cake Bread
Indonesia merupakan negara agraris, banyak bahan pangan lokal yang dihasilkan seperti ubi jalar ungu atau ketela rambat (Ipomea batatas) yang merupakan hasil pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Tanaman ini mampu tumbuh di daerah kurang subur atau kering. Pada dasarnya ubi jalar ungu sebagai bahan pangan lokal dapat ditemukan di Daerah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera. Bagi penduduk Indonesia data dari umbiumbian adalah sebesar 164,17 kal/kapita/hari. (Lies Suprapti, 2009:43) Produk pertanian ubi jalar ungu yang tidak tahan lama, mudah busuk / rusak dan pengolahan produk makanan berbasis ubi jalar ungu yang masih sangat terbatas maka perlu suatu dalam upaya mengembangkan yaitu dengan mewujudkan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan ubi jalar ungu.
Ubi ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Tepung umbiumbian dapat digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung dan tepung campuran. Pemanfaatan ubi ungu dalam bentuk tepung dapat mensubtitusikan tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan tepung terigu yang cukup tinggi. Selain itu dapat memperluas penggunaanya menjadi berbagai bentuk olahan.
Saat ini, teknik pengolahan ubi ungu masih sangat sederhana. Kebanyakan ubi jalar dan singkong hanya dikonsumsi sebagai bahan makanan tambahan dalam bentuk digoreng atau dikukus. Ubi ungu banyak mengandung berbagai zat yang berguna bagi kesehatan. Dan sekarang ini tepung ubi jalar ungu juga bisa di dapat dari produsen. Disamping itu, dalam kehidupan sehari-hari masyarakat kurang memanfaatkan tepung ubi ungu menjadi produk yang bernilai ekonomis. Padahal penggunaan tepung ubi ungu memungkinkan munculnya suatu produk makanan, kudapan atau produk patiseri. Untuk itu diperlukan penanganan agar bahan lokal tersebut dapat di gunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk patiseri yang memiliki nilai jual yang cukup tinggi. (Nur Basuki.2003:13)
Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam sehari. Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. (Lies Suprapti, 2003:56)
Sekarang ini roti sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.
Dalam pembuatan roti, ragi (yeast) dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Secara komersial ragi (yeast) dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Peragian/ produk yeast merupakan aktifitas tumbuh-tumbuhan yang sangat kecil yang disebut ragi (yeast) bersama-sama gula dan zat tepung. Peragian terjadi didalam adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2). Selain itu fungsi peragian juga ditujukan untuk memperlunak gluten. Karena selama fermentasi gluten menjadi lebih lunak dan lebih elastik. (Anton Apriyantono, 1995:14) produk yang akan dibuat sebagai tiga jenis pengembangan produk yeast yaitu Roti Manis, Donat Ungu dan Cake Bread. Alasan pemilihan produk tersebut karena dari ketiganya merupakan jenis produk patiseri yang berbeda sehingga lebih variatif. Pengembangan ketiga produk dengan pemanfaatan bahan subtitusi tepung ubi ungu. Setiap produk juga memiliki keunggulan masing-masing. Produk olahan ubi ungu dengan bahan baku tepung ubi ungu masih terbatas.
Hal ini bertujuan untuk meningkatan kualitas produk Roti Manis, Donat dan Cake Bread yang baik dari segi tekstur maupun dari segi rasa sesuai dengan karakteristik yang lebih lembut, lebih ringan, manis. Maka dalam meningkatkan kualitas tekstur, bentuk, dan aroma. Proses penelitian ini dilakukan uji kesukaan kepada konsumen agar dapat diketahui tingkat penerimaan terhadap produk Roti Manis Tepung Ubi Ungu, Donat Tepung Ubi Ungu, dan Cake Bread Tepung Ubi Ungu.
0 Komentar